Se ha satanizado en los últimos años el ingrediente principal de los dulces: el azúcar. Si bien las costumbres culinarias del Perú precolombino no incluían su uso -como se hace ahora- estas aprovechaban el dulzor de algunas frutas y vegetales.  se solía utilizar el sistema de “cahuicharlos”, es decir, asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. Este es el caso de las ocas y camotes asoleados que destilan miel al ser asados.

Algunos frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas “apis”, algunas de las cuales aún se siguen consumiendo, siendo la más conocida la mazamorra morada.

Los postres y dulces peruanos obtienen sus nombres por herencia y, en otros casos, por alegóricas situaciones que la tradición mantiene. Por ejemplo, el suspiro español fue rebautizado cuando se modificó la receta. La limeña mestiza aportó al mundo el “suspiro a la limeña”, considerada una de nuestras joyas gastronómicas, que hace unos años el vecino país del sur intentó apropiarse.

¡Qué caliente revolución!

¡Revolución caliente, música para los dientes, azúcar, clavo y canela… ¡Para rechinar las muelas!… ¡Revolución! Recuerdo que por el Parque de Miraflores, no hace mucho, ingresaba en la noche un hombre alto que se abría paso entre los gatos y el sonido insoportable de los autos; sostenía un farolito y cantaba con todas sus fuerzas un pregón. ¿Alguien lo recuerda?

¿Quién no conoce algunos lugares donde hagan dulces tradicionales, que caen bien en cualquier momento o recuerda las chancaquitas que te esperaban fuera del colegio o los picarones de alguna abuelita engreidora? La gastronomía es parte de nuestra historia y, gracias a esfuerzos como el del festival Mistura, podemos revalorizar nuestros tesoros culinarios y brillar ante el mundo.